TIN TỨC
HAI LOẠI BÁNH BÔNG LAN NGON NHẤT TRẦN ĐỜI
Mặc dù bánh bông lan xuất hiện ở Việt Nam từ rất lâu, gồm cả
những bánh truyền thống và bánh ngoại nhập, tuy nhiên, vẫn có những khái niệm
mơ hồ về việc gọi tên những loại bánh này.
Với người Việt Nam thì bánh ngọt nói chung đều hay được quy về
bánh bông lan – một loại tráng miệng bông xốp, ăn không hoặc được phủ kem lên
thành bánh kem.
Tuy nhiên, cốt bánh kem thực ra có rất nhiều loại với hương vị,
kết cấu và phương thức làm khác nhau chứ không chỉ đơn giản là “bánh bông lan”
chung chung đâu nhé! Và hai loại bánh bông lan dưới đây được xem là quốc vương
và nữ hoàng trong các loại bánh bông lan.
High-fat cake – Bánh bơ
béo ngậy
Không phải tự dưng mà bánh ngọt được mặc định là lĩnh vực của
bột, bơ, đường, trứng, sữa. Bởi trong những công thức cơ bản và lâu đời nhất của
bánh ngọt Âu, chất béo từ bơ động vật đã đóng một vai trò cực kì quan trọng.
High-fat cake là dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất
béo và chất gây nở: Những chất béo như bơ, dầu sẽ làm bánh ẩm mềm, trong khi chất
gây nở là bột nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp. High-fat cake là loại bánh ngọt cơ bản và
quen thuộc với nhiều người, mang kết cấu tương đối ẩm đặc, nở và tơi vừa phải
cùng mùi bơ thơm ngậy không lẫn vào đâu được.
Hai loại high-fat cake phổ biến nhất là pound cake và butter
cake. Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại bánh này là trong khi pound cake hầu
như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong công thức, thì
butter cake lại có lượng sữa khá nhiều. Pound cake trung thành với công thức
cân bằng về tỉ lệ, cứ 1 bột: 1 bơ: 1 đường: 1 trứng, khiến nó trở thành loại
bánh khá đơn giản và mang tính nền tảng cho bất kì ai mới bắt đầu làm bánh. Tuy
nhiên, nhược điểm của pound cake là có cảm giác khá nặng và khô, do đó nó thường
được ăn kèm syrup, mứt trái cây hoặc thêm thành phần trái cây tươi vào bánh để
giảm bớt cảm giác đặc, bứ.
Butter cake sẽ có thêm sữa và điều này làm kết cấu bánh trở
nên ẩm mượt hơn. Bánh ngọt hiện nay từ cupcake bé xinh cho đến ổ bánh kem trang
trí cầu kì đều rất ưa chuộng công thức này. Cảm giác của butter cake được miêu
tả là sự “tan chảy nhẹ nhàng” của bơ trên đầu lưỡi vì bánh vừa có nhiều độ ẩm lại
vừa nhiều chất béo. Dù rất được lòng khẩu vị phương Tây nhưng với công thức
tương đối nhiều bột và bơ động vật, butter cake sẽ tạo cảm giác hơi ngán ngấy,
đặc biệt với người châu Á, khi ăn nhiều cùng một lúc.
Tuy có một số nhược điểm, high-fat cake vẫn rất phổ biến
trong giới làm bánh ngọt vì có hương vị thơm ngon (nếu không ăn quá nhiều và
liên tục), công thức và thao tác tương đối đơn giản cùng kết cấu nặng và đặc
cho phép trang trí đủ loại kem cầu kì bên trên mà không lo bánh “sụp”.
Cách trộn bột phổ biến nhất của dòng High-fat cake là
creaming method: Bơ được đánh cho bông xốp, đặc lại và chuyển sang màu trắng
ngà, sau đó từ từ cho từng phần nguyên liệu lỏng vào gồm trứng, sữa hoặc nước
trái cây (với bánh butter cake), cuối cùng mới rây phần chất nguyên liệu khô gồm
bột mì, bột nở hoặc muối nở, bột phụ gia như cacao, trà xanh,… vào hỗn hợp, sau
đó trộn nhanh và nhẹ tay rồi đem nướng là xong.
Foam cake – Bánh nhẹ
như mây
Trái ngược với high-fat cake truyền thống, bánh ngọt hiện đại
đã bắt đầu phát triển xu hướng foam cake mềm như bông, nhẹ như mây. Gợi cảm hứng
từ hình ảnh bong bóng xà phòng mỏng manh và xốp mịn – foam cake cũng đã cho ra
đời những công thức bánh hoàn toàn không chứa hoặc chứa rất ít chất béo, tạo
nên kết cấu bánh nhẹ bẫng và không hề ẩm đặc. Các loại foam cake đều dựa vào trứng
đánh bông để nở thay vì bột nở hay muối nở như high-fat cake, và cũng chứa rất
ít bột nhằm tạo cảm giác mềm nhẹ không nghẹn bứ do quá nhiều tinh bột, bơ, dầu…
thường thấy ở bánh ngọt cổ điển.
Công thức tiêu biểu cho phong cách foam cake là chiffon cake
– đồng thời là một trong những cốt bánh thử thách nhất với người làm bánh. Rất ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng
đánh bông để nở phồng trong lò, chiffon khó làm ở chỗ phải nướng tại nhiệt độ
cùng thời gian chuẩn xác để bánh nở to nhưng ruột cứng cáp, không xẹp khi đưa
ra khỏi lò. Chiffon nổi tiếng với chiếc khuôn lõi giữa chuyên dụng bởi cấu tạo
này giúp nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong ra ngoài, tránh trường hợp vỏ
bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh.
Điểm mạnh của chiffon là cảm giác mềm nhẹ như không khí, tan
trong vòm miệng và không có một chút vị ngấy của bơ sữa, hoàn toàn có thể ăn vã
cả ổ ngon lành. Tuy nhiên, do kết cấu mỏng nhẹ, khi muốn tận dụng chiffon để
làm cốt bánh kem thì có chút bất tiện vì bánh không “đỡ” được những nguyên liệu
trang trí quá cầu kì. Do đó, sponge cake ra đời nhằm khắc phục nhược điểm này của
chiffon mà vẫn giữ được tính chất mềm nhẹ như mây đặc trưng của foam cake.
Sponge cake đánh bông cả quả trứng – thay vì chỉ lòng trắng – cho kết cấu tương
đối đặc và chắc hơn chiffon một chút. Người Mỹ còn sáng tạo ra phiên bản sponge
cake của riêng mình là Genoise, đặc trưng bởi thao tác đánh trứng cách thủy và
tăng lượng bơ nhằm cung cấp độ ẩm cho bánh, mà vẫn không làm bết ruột.
Hầu hết các loại foam cake đều yêu cầu thao tác nhẹ nhàng và
tinh tế hơn hẳn high-fat cake. Vì bánh nở dựa trên bọt khí trong trứng đánh
bông, nên khi trộn các nguyên liệu với trứng, người đầu bếp phải hạn chế tối đa
việc những bọt khí này bị vỡ. Kĩ thuật quan trọng nhất của Foam cake là fold –
trộn các nguyên liệu vào nhau theo kiểu đảo từ dưới lên thay vì khuấy. Trộn bột
đúng kiểu fold, xác định thời gian và nhiệt độ chính xác, cân bằng độ ẩm trong
bánh,… là số ít những yêu cầu đưa ra cho đầu bếp nếu muốn nướng một chiếc foam
cake hoàn hảo.
Nhìn chung, bánh ga-tô với lớp kem trang trí rực rỡ và cốt
bánh bông xốp không còn xa lạ với cuộc sống hiện đại ngày nay. Nhưng câu chuyện
về sự phân loại phức tạp, các công thức và thao tác đa dạng làm nên những kiểu
cốt bánh khác nhau luôn khiến người thưởng thúc bất ngờ. Hóa ra khái niệm bánh bông lan - tưởng quen mà cũng đầy mới lạ
nhỉ!
0 nhận xét